Квашение капусты

Настоящая квашеная капуста - хрустящая, нежная и очень вкусная. Издавна на Руси квашение капусты было важным ритуалом. Кочаны для засолки отбирали с особой тщательностью. В корытах и кадках мелко рубили капусту, а затем закладывали в дубовые бочки и плотно уминали. Нашинкованная и утрамбованная в бочки капуста консервировалась под действием молочной кислоты, которая образуется при сбраживании сахаров из капустного сока. В различных регионах были свои рецепты квашения капусты. Кулинарные секреты далёких предков прошли через века, их с успехом используют в наши дни для приготовления квашеной капусты.

Зимой квашеная капуста - незаменимый источник витаминов и минералов. В холодное время года квашеная капуста продолжает оставаться основным источником витамина С, способность долго сохранять в себе витамин С считается одним из основных достоинств квашеной капусты. Кроме того, она богата витамином В6, который необходим для регуляции белкового обмена и кроветворного процесса. В квашеной капусте содержится значительное количество фолиевой кислоты, участвующей в образовании новых клеток. Ни один из продуктов не содержит такого количества витамина К, он необходим организму для нормальной свёртываемости крови. Для квашения используют лучшие сорта белокочанной капусты среднего и позднего срока созревания: Сабуровка, Слава, Грибовская, Каширская, Белорусская, Московская поздняя и др. Кочаны должны быть свежие, целые, плотные, массой не менее 0,7 кг. При очистке кочанов удаляют верхние зеленые и поврежденные листья до плотно прилегающих белых листьев, а также вровень с кочаном обрезают кочерыгу. Специальным ножом вырезают кочерыгу или разрезают кочан на две–четыре части, вырезая из каждой части остатки ее.

Затем капусту шинкуют машинкой (шинковкой) или ножом на полоски по 5 мм. Иногда капусту рубят в деревянных корытах острой сечкой; небольшие плотные кочаны, целые или половинки, квасят вместе с шинкованной или рубленой капустой.

Морковь моют, чистят, ополаскивают и шинкуют на мелкие полоски (или строгают на крупной терке). Можно нарезать ее кружками. Яблоки моют и закладывают в капусту целыми или половинками, четвертушками, вырезав из них семенные камеры.

Клюкву или бруснику перебирают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают два–три раза, сменяя воду. Тмин и другие пряности отсортировывают от примесей. Соль применяют экстра и первого сорта.

Капусту квасят в бочках (кадушках) дубовой, буковой, липовой или сосновой клепки вместимостью от 50 до 300 кг. Для кратковременного (30–40 дней) хранения квашеной капусты используют эмалированные кастрюли или ведра вместимостью 8–12 кг. Нашинкованную капусту смешивают с морковью, солью и другими ингредиентами. Смесь хорошо и тщательно перемешивают, оставляют полежать на некоторое время. Затем смесь укладывают в бочонки или банки, накрывают слоем чистой хлопчатобумажной ткани или марли и придавливают грузом (гнётом) так, чтобы на поверхности выступил сок. Обычно дно ёмкости, в которой квасят капусту, предварительно выстилают капустными листьями. Капуста должна бродить от двух до семи дней, это зависит от температуры. Время от времени необходимо протыкать тонкой палочкой капусту в нескольких местах до самого дна, чтобы выпустить газы. Рассол будет постепенно светлеть. Тару с капустой ставят в холодное помещение (подвал, погреб) или в домашний холодильник. Лучшая температура хранения от 0 до 2°С. Через 2 месяца капуста приобретает отличный вкус. Если свежая белокочанная капуста содержит в среднем 50 мг витамина С, то в процессе квашения (резка, шинковка, трамбовка) потери витамина составляют 40–50%.

 Рецепты закладки в капусту других продуктов